是谁选择了预制菜？食品安全到底怎么解？

原创古原古老板的老巢

大家好，我是老古。

预制菜进学校一事，引发了大量的吐槽。

这种吐槽来源于一股强大的民意，那就是长期以来对中国食品安全的担心，那问题来了，为什么预制菜会出现呢？为什么预制菜现在成为了一个非常庞大的产业呢？是谁选择了预制菜呢？

谁选择了预制菜

首先我要告诉各位，各大城市中，只要你经常去饭店吃饭，你是不可能不吃到预制菜的，预制菜不是今天才有，而是早已成为了中国餐饮业最为重要的供应链。

中低档餐厅的预制菜主要是荤菜的半成品，只需要加入新鲜的辅料炒制，就可以达到高速上菜的结果。

如果你在五六年前进餐厅，点菜上菜，在高峰期等个三四十分钟，是一件非常正常的事，但现在，你在很多餐厅等待的时间大大缩短，缩短的原因就是因为使用了预制菜。

我还要提供一个经验给大家，只要你在美团上点外卖，但凡那些店铺资料中没有店铺照片的商家，他们的产品也主要是预制菜。

他们用的预制菜则是只需要加热就可以直接销售的产品，这种就不属于半成品了，而是即热的成品。

这种预制菜普遍应用于纯外卖店（没有堂食业务）。

好了，我们现在开始分析，是谁创造了预制菜。我们先从商家的竞争开始分析。

如果两个商家在一个商场里开店，他们的客群定位和定价都是相似的，一家没有采用预制菜，一家采用了预制菜，结果是什么呢？

结果是，使用了预制菜的商家，他们拥有更高的翻台率，经营效率更高，收费可以更低，于是，他们也能承受更高的店租。

于是，这家餐厅在第二年，就参与了商场租金的竞价，他们可以出更高的价格，而没有使用预制菜的商家呢，就会在这一轮竞价中被淘汰出局。

我们经常说，实体店往往为房东打工，这其中的经济学原理是，任何经济发展，最终将让土地升值和人力资本升值。

而商场的租金就代表着土地价格的上升。

商场的一楼之所以是珠宝和奢侈化妆品，就是因为他们的经营效率更高，所以他们能承受更高的租金，从而将其他行业全部赶到了二楼。

在租金的不断上涨下，不使用预制菜的企业就将淘汰出局，而使用预制菜的企业将会胜出。

讲到这里，你一定在说，这是劣币驱逐良币了，也就是著名的格雷欣法则。

然而劣币驱逐良币，是在管制的情况下才会发生的，比如，罗斯福没收黄金，才能让法币流通，政府管制学校食堂，学校食堂才成为校长小舅子卖劣质食品的场所。

而在自由市场中，是不存在劣币驱逐良币的。在竞争中胜出的企业，就是由消费者用钞票选出来的更符合需求的企业。

但预制菜为什么能打败现炒更新鲜的企业呢？

因为消费者的偏好在发生作用。人们去饭店吃饭，不仅仅是在意饭店的菜品口味，他们更需要有确定性的口味，还需要有更高的效率，还渴望有更低的价格。

而预制菜就是一种工业标准化生产食品的模式，他能给客户提供标准化的口味，你去肯德基吃，永远都是一样的味道，他给你带来了确定性，你不必担心，今天肯德基的厨师不开心，使得你吃不下他家的产品。

更重要的是，你去肯德基还可以有稳定的时间预期，只需要等待几分钟，你购买的产品就配齐了，你甚至可以精确地预计你大概需要多长时间解决问题。

更低的价格，那就是更为重要的需求了，价格低廉往往是消费者的第一偏好，因为谁不想用更低的价格购买到更快，更稳定的服务产品呢？

那么结论来了，是越来越追求餐饮服务的高效、高性价比的消费者们，催生的预制菜。在一线城市，大量的商务用餐或朋友小聚，不仅发生在晚上，还发生在中午。如果上个菜就得花一小时，中午的需求都要消失。

在十多年前，围餐业务的餐饮企业主要靠晚上的业务，餐饮装修主要以包厢为主，因为，只有少数人才能消费得起，也只有晚上才有这么多时间来等菜。

而现在你到一二线城市看，大中午，很多餐厅都是爆满的，而且是以小桌为主了。

正是因为有更多的消费者开始去餐厅吃饭了，他们的消费偏好推动了预制菜的出现，他们将那些现炒但要一小时才能上完菜的企业淘汰出了市场。

仅仅靠晚上围餐业务的餐厅就必然被更高效率、更低价格、坪效比更高的餐厅企业所取代。

因为他们更能满足消费者的偏好。

外卖业务也是如此。

外卖业务要成立，关键就是时间，一个消费者点了一个外卖，如果要等一个多小时才能到，那么，他会选择其他的方式。

外卖员如果到餐厅要等十几二十分钟才能取到餐，那外卖员这一职业都不存在了。因为消费者只能承受一份快餐几块钱的配送费，如果外卖骑手每送一份餐，都要在餐厅等大量的时间，那么，这一职业也将不存在。

那些现炒的快餐，不仅时间上更慢一些，关键价格还更高，同样的一份小炒菜，预制菜只需要十几块钱，但现炒的需要三十块。

那些价格更为敏感的消费者们，用购买行动选择了预制即热菜。

你可能都想象不到，一个以即热预制菜或采用预制酱料炒制的高效快餐厅，一个月可以生产上万单快餐，但一份快餐平均下来一块钱的利润都没有。

你只要价格上涨一点，消费者马上弃你而去，去选择另一家更加便宜的，外卖业务的范围是几公里，消费者的选择范围大大增加，在这种情况下，只有那些又快又便宜的快餐厅才能胜出。

结论是：是谁选择了预制菜呢？是消费者。消费者的偏好才是预制菜的源头。

预制菜的未来会好吗？

那么，预制菜产业会在这样庞大的负面舆论面前倒下吗？不会，不仅不会，反而会越来越强大。

只要经济在发展，人们的时间就会更值钱，他们就越注重效率，他们对低效服务就更无法容忍。

这种效率偏好只要在不断加强，那么，预制菜的市场就会越来越大。当然，安全也是人们的偏好，但是人们并不是追求绝对安全。如果追求绝对安全，你为什么看不到像坦克一样安全的汽车呢？为什么面包车这种一怼就断脚的车还有人买呢？

不可否认的趋势是，越是更安全的预制菜、更好口味、口味更稳定的预制菜也会在消费者偏好的驱动下胜出。

相反，人们虽然嘴上说，我要吃新鲜的现炒，我就是不吃预制菜，这只是情绪，并不是真实的偏好。

行动才能反映人们的偏好。一个一小时才能上完菜的餐厅，很多人下次就不去了，一个人均消费要一百二百的餐厅，他也会摸摸口袋算了，更多的价格更加敏感的客户，则会一直点十来块钱一份的快餐。

因此，我可以得出结论，如果没有出现政府的乱管制，预制菜在市场化环境中会发展得越来越好。

但在中国，预制菜行业面临的对手是谁？

是民间对食品安全的担心和对政府管制的呼吁。

预制菜真正的敌人是谁？

很多人要说，我并不反对预制菜，我只是希望政府加强监管。

然而由政府来制定过于严苛的监管必然带来一个结果，那就是他试图统一所有人的安全标准。就如同，他要求所有的汽车钢板都得达到沃尔沃的标准。

如果是这样，那么，安全系数更低一些，但价格更便宜一些的产品将在管制下消失。

真正的问题是：我们愿意为环境、安全和卫生支付多少成本？因为不同程度的安全和卫生所要支付的成本并不一致。

引用天然矿泉水的国家标准为例，假设溴酸盐限值为0.01mg/L的矿泉水致癌的概率为一百万分之一，其成本是1亿元人民币；当溴酸盐的限值为0.001mg/L时的致癌概率为五百万分之一，其成本则是20亿元。

在现有的技术条件下，如果通过政府监管可以将该风险维持在一百万分之一，也可以达到五百万分之一。那么，我们该选择何种限值？

标准提高一个档次，那付出的成本也得以几何倍数递增。

权衡的内容就是要在不同风险中进行“风险—收益”、“收益—收益”和“风险—风险”之间的权衡，也就是“两害相权取其轻，两利相权取其重”

如果将这种权衡委托给政府呢？

那就是只有一种标准，尽可能地往上调呗，因为他要达成一部分要求很高人的需求，自然会忽略另一部分人的需求。

在政府监管安全的理论中，监管政策要以最低的成本实现某一既定目标，也可以是在既定的成本下寻求监管目标收益的最大化；更进一步，则可以要求监管政策的收益须大于成本。

然而，这些成本，全部是所谓的社会成本，它不是具体每一个人的成本。

无数具体的人，每一个人的权衡方式都不一样，你可能宁愿收入少一点，也坚决不做外卖小哥，另一些人哪怕工厂收入高，他也情愿只做外卖小哥。

不同人的偏好，就决定了每一个人的成本是主观的，是不可能存在一种所谓的社会成本的，因此，政府监管无论怎么制定方法，都不可能与每一个人自己权衡一样。

安全标准并不是越高就越安全。

比如从二十世纪七十年代以来已经被西方各主要国家明令禁止的杀虫剂滴滴涕，却成为非洲南部国家在二十世纪九十年代控制疟疾和增产粮食的利器，挽救了数以百万计非洲人民的生命。

相反，一些国家却因为过高的安全和卫生标准，导致了公众的福利受损和产品在国际市场中竞争力的下降。

比如，美国一个州在上世纪六十年代因为提高了当地的自来水安全标准，却导致更多的居民生病。为什么呢？因为安全标准提高之后，自来水厂所需要支付的成本也由此增加，最后，导致自来水价格上涨。

很多居民因为难以承担自来水价格上升的成本而不得不去饮用更加不安全的水，由此引发了大规模的饮用水安全危机。

比如，此次风波中，是孩子挑动了敏感的神经，很多城市家长的对孩子饮食的要求很高，他们希望学校厨房是达到国内餐饮业顶级的安全标准，那才是合理的。

如果在这样的舆论中，政府就此制定学校餐厅非常严苛的标准，那么会发生什么呢？

他马上将推动学校餐饮的价格上升，你不可能一边要求餐厅安全标准顶级却又要求他价格低廉。城市里很多中产家长是承受得起的。

但是更穷一点的家长，他们就开始肉疼了。而县城和农村学校也采用这一标准的话，恐怕有大量的学生家长根本就吃不起学校的饭了。

如果对社会的预制菜也采用更加严苛的标准，也会发现这种事件。

的确，你是看不到更低质量的预制菜了，但是收入更低的人，就只能自己做饭吃了，因为价格上升后，这些人就得用时间来省钱了。十几年前，普通的农民工，他们是点不起外卖的，都是合伙做饭吃。

很多小白领在很多年前，回家也只能自己做饭吃，不是他们要安全，而是市场上没有便宜的产品可以出售。

真正的市场，并不会试图统一所有人对安全性的要求，他会提供各种档次、各种安全性标准的产品，让不同的人自由选择。

显而易见，那么多苍蝇馆子难道消费者不知道它不够卫生吗？但依然有消费者，因为够便宜，他们愿意牺牲一点安全性。

我们需要明确的是，不存在绝对的安全和卫生。

当我们谈及安全和卫生时，潜意识中认为存在着一个安全或者卫生的底线，即任何行为只要达到一定的标准，就不存在风险。但是，研究告诉我们，这样的底线并不存在。

安全性不是一个非有即无的问题，而是一个程度问题。

当我们说某种程度的污染是安全的时候，实际上是指剩余的风险能够被接受或者可以容忍,而非指风险根本不存在。

任何活动都有风险，只不过概率大小存在差异。回到饮用天然矿泉水的标准中，即便将溴酸盐限值从质检总局规定的0.01mg/L提高到0.001mg/L，致癌风险还是存在。

农产品如果不使用化肥和农药，只会导致一个结果，那就是无数人会营养不良，因为生产量将迅速下降，人们其实是在营养不良和农残之间的危害之间进行选择。

人们还得通过价格进行选择，纯天然绿色的食品当然风险更低，但它价格更贵，一个有趣的现象是，在美国的华人总喜欢比较美国与中国的物价，而他们往往展示的是美国普通超市的食品物价，而不会选择美国那些有机食品的价格。

即便是美国这样的发达国家，瘦肉精也被允许使用，以增加产量，因为它的危害性远不如民间传说的那么大，而在中国瘦肉精是被严禁使用的。

收入低，就不得不吃更不安全的食品，这是在一定概率的食品安全和另一部分更为迫切的需求（孩子上学）等问题上进行的选择。

如果说不安全，有谁比外卖小哥们更不安全呢，外卖小哥的职业风险超过了消防员。

2017年上半年，仅南京市外卖小哥们就发生了3742起交通事故，3人死亡，2734人受伤。同年，2017年上海全市共发生涉及快递、外卖行业道路交通事故117起，共造成9人死亡，134人受伤。

而2020年的数据，建国后共有636名消防救援人员牺牲。虽然我查不到外卖小哥一年的死亡人数，但我觉得几年下来，恐怕死亡人数会远高于消防人员。

为了收入，人们依然是要承担小概率的风险的，没有人可以追求绝对的安全，因为追求绝对的安全付出的成本是极其高昂的。

中国食品安全焦虑走过头了

一提起七十年代，人们往往说，那时多好，天天吃的是天然的蔬菜和瓜果，而现在工业化时代，全是科技与狠活，食品安全远不如过往。

这个认知其实完全错误，越是往历史追溯，食品越不安全，相反，越是经济发达科技发达，食品越是安全。

一切现代工业生产的食品工艺或是辅助用料，现在统统被污名化为食品不安全的来源，甚至莲花味精都因为网上盛传的多吃味精会致癌导致业绩下降。

其实现代食品工业中的防腐剂，为食品安全做出过巨大贡献，却为污名化为影响人体健康的化工产品，

现代农业需要用到的化肥和农药，也成为了食品不安全的代名词。

总之，一切现代化食品生产和加工用的一切手段，基本上都被定义为不安全了，这是现代中国流行最广的一次民间舆论活动。

基于这种焦虑，更源于三聚氰胺类似事件，人们不断呼吁政府监管。

但是，只有货不对版、声称的服务与实际服务不一致的企业，才会被消费者抵制和杯葛。有时，他们甚至构成了欺诈。

三聚氰胺事件，是企业欺诈，是货不对板，因为他的承诺与事实不符，这并不是政府监管的缺失，而是法治不彰，对市场中的欺诈者法治处理不够的问题。

而将事前监管、而不是法治当作处理食品安全方法时，就推动了呼吁政府监管的舆论，也促进了食品安全法的标准和处罚强度的不断上升。

然而，天下没有免费的午餐，政府监管也不例外。

政府制定监管政策需要成本，企业遵守监管需要付出合规成本，监管机构为了监督企业是否遵守法律也需要相应的调查成本。他不仅推高税收，还推高企业运营成本。

呼吁更严格的监管，其实是在主动要求政府扩权。还记得老农卖14块钱菜因为农残超标罚款十万吗？

这位老农的遭遇，其实就是网上对食品安全无比重视的网民们造成的，他们的呼吁，并给予政府更大的权力加强监管，就催生出类似的事件。

而政府部门一旦拥有了罚款权，怎么可能手软？你难道不知道中国各执法部门有罚款的返还吗?对于具体的政府部门来说，他无比欢迎这种要求监管的言论，因为他们手上将拥有更多对企业管制的权力，他们手上的权力也将更加值钱。

你不能指望监管官员是天使，无数次将监管权委托给政府的结果，其实是让腐败横行，或是严刑酷法。

类似的事件，其实发生很多次了。

还记得陕西榆林一对夫妇只因售卖5斤不合格的芹菜遭罚6.6万元吗？

2016年，开在杭州西湖边的一家炒货店店主方某在自己的食品包装袋上喷绘“杭州最好的炒货店”、“杭州最优秀的炒货店”，被罚二十万。

上海松江张先生把自己买的树进行了修剪，被罚14.42万元。

还记得在疫情期间为市场做蛋糕的巴黎甜呗被上海市市场监督管理局罚款58.5万元吗？

还记得大二学生掏鸟16只，获刑10年半吗？

还记得无数猪场在环保标准下直接被强拆吗？

以后这种事会越来越多，执法必严嘛，只要网民们对于各种安全过于敏感，只要他们寄希望青天大老爷来为他们解决安全问题，这个事就会不断发生。

甚至，各行各业的标准都会在类似的呼吁中不断提高，然后无数行业的从业者都战战兢兢，天天面临着巨额罚款的风险。

但食品安全的解法在于法治，而不是监管。消费者与企业之间的纠纷只有法律才是正确的解决之道。

如果碰到任何事就呼吁事前监管，这样的世界，也许更安全了，但真的会更美好吗？