不剪袋子的餐厅，不会成为一个好餐厅

原创古原奥派老古

餐饮生产，与其他的生产并没有区别。

但凡是市场经济发展到一定程度，必然是分工的细化。现代化的汽车工厂，就是无数个供应商与一个组装工厂的合作。

餐厅也是如此。

如果一个餐厅，从采购到净菜到切配到各种烹饪工艺，全部在餐厅完成，那么，它注定是一家农村的小饭馆。

一家现代化的餐厅，一家商业中心的餐厅，他不可能做到全流程在这个餐厅完成，如果你要求他这么做，认为，这是消费者的要求，那么，这家餐厅只会消失。

因为你并不是真的这么热爱田园生活，为了满足你的需求，他多出来的商业面积，会让价格上升到你进不起的程度。

简单来说，即使消费者主观价值是如此，那么，你就得接受在城市中心吃一顿你心里认为的鲜菜现炒，是一件奢侈品。

很显然，大多数消费者付不起，因此，他只能消失。

作为一名理性的消费者，你仅需懂基本的商业原理就能明白，商业中心的菜品的生产，必然有大量的生产过程发生在商业中心之外，否则，这个产品不成立。

这是坏事吗？不！

这是好事。

他意味着，餐厅必然需要采取标准化的运作模式。

什么叫标准化？你看过集装箱吗？集装箱就是有史以来最高效的生产力工具，他将货运的效率提高了十倍不止，以前上货下货要半个月，现在可能只要一两天。

而餐厅里那个食材袋子，就是餐饮业的集装箱。

他将部分生产环节放在了更便宜的郊区，在工厂（或叫中央厨房）生产完成，然后打包成袋，进入餐厅，最后由一个厨师剪开，然后完成最后的工序。

将整个菜品的生产环节，进行拆分，分包给不同的企业来生产，他们高效合作，最后成为了你桌上的一盘菜。

参与的人越多，分工的企业越多，效率越高。

这个效率，不仅仅是指生产成本低，还指商场面积的充分利用，用最小的面积，完成最高的翻台率，最后，他们的利润推动了商场租金的升高。

如果其他行业全部工业化生产、分工无比细化，比如服装店、珠宝店，他们将商场的租金提高到很高的程度，而餐厅却必须按传统模式生产，那么，商场将不再有食街，只能留下效率最高、全部预制的茶饮类小店。

中国所有的茶饮爆品，只有通过预制的方式才能发展到今天。预制就便宜？贵的奶茶你没喝过吗？好喝才是更贵的原因，而不是预制不预制。所有的连锁奶茶全部是预制的。

消费者心里真的是只有所谓的新鲜和田园吗？要全部的现货采购、现货生产吗？甚至冻西兰花都不能允许吗？

不！

价格、便利度、环境、口味、位置、品牌都是考虑，消费者永远在不停地权衡利弊，他们的需求是多维的。

人们没有他们嘴里说的这么热爱健康。

没钱时，一个连厨师帽都不戴的苍蝇馆子，他们一样冲进去吃。在马路边上，无数灰尘会落下的烧烤摊也一样吃。

恰恰相反，现代化的餐饮分工生产（人们所说的预制菜），正是安全的来源，是更高一级的食品安全。

在传统餐厅，虽然部分菜品的新鲜度保持了，但是，其安全性可以说是漏洞百出，因为整个过程中，最大的安全风险来源于人。

一个连锁餐厅旗下可能会有上万号员工，哪个员工今天不开心了，工作出一点疏忽，老板头都要炸掉，厨师今天力度大一点，盐多放一点，顾客都会气走。

即使是十几个厨师的中型单体餐厅，管理他们都是一件无比头疼的事。

你能确保他们会严格按安全、卫生标准操作？还有请来的大量服务员、净菜阿姨，切配工，他们的工作能达到顾客的要求吗？

只要你管过一家餐厅，你就明白，你做不到！

同时他们还有巨大的流动性，看起来你是家鲜菜现炒的饭店，但是否能做到干净卫生口味稳定呢？做不到的，因此，小店之所以倒得快，就是因为他们不能标准化生产。

现代化餐厅的后厨才是足够干净卫生的，你要在餐厅里切配、过油、过水、卤制、腌制，还有明火开炒，保证这个厨房是不敢见人的。

打扫是可以打扫干净的，但在高峰期，全部忙着应付不断新增的菜品时，哪能顾及这么多？一片狼藉是一个必然。

那些真正鲜菜现炒的农村餐馆，卫生二字与他们无缘。

你一定要增加新鲜度，结果就要牺牲卫生。

分工细化的预制工艺，当然是部分牺牲了新鲜度，这是事实，但是，他提高了安全水平，能达到口味稳定，他能让一个餐厅老板晚上睡得着觉。

各种中央厨房、预制菜生产企业的卫生条件、用来保护菜品安全的设备，是那些小餐厅永远做不到的。

随便一台设备就是几十万起，大型企业的设备更是百万起步。

一家大型餐饮企业的中央厨房，投资是几千万起步。

这个过程中，当然要用到大量的科技。

这些科技的目的是为了在各个环节中尽可能保持住食品的营养、水份、口感。

很多近年来大火的餐饮爆品，全部是预制工业化的产品。

不是说预制就不好吃，一样可以好吃。

预制的水平怎么样，这当然每一家餐厅、企业不一样。

预制过程中，对食品营养、口感的保持，也受限于当下的科技水平。

但餐厅选择的标准是，只要客户没有嫌弃，没有认为不好吃，那这一个品种，就可以增加预制环节，只要现代科技还不足以满足这一要求，那就要通过现场烹饪的方式。

比如湘菜是炒的，当下没有什么技术能保持住冻过以后菜品不蔫，品质不下降，那就现炒。

西餐不需要用炒，那就有便宜的核心为预制品的西餐厅爆红。

如果客户吃得不爽，那餐厅都开不下去了，放在别的地方去预制就没有任何意义。

请注意，菜品预制是一个必然，所有餐厅都要做的。无非是放在本店预制，还是放在外面预制的问题，即使是现炒的湘菜，也必然要预制，比如起码要过水过油，这样炒的速度才会快。

如果全部由外部生产，还能保持住口味，又更安全，还能不依赖于现场生产员工的责任心和能力，那才是餐饮老板和消费者的福音。

因为，你消费时的确定性增加了，安全性和稳定性都有了。

预制菜是一个伪概念，没有意义的。他只是将在外面第三方预制的算作预制菜，这是国家定义，但即使是一个单体餐厅，厨师从早上八点也要忙，到晚上也要忙，都要准备当天或明天、甚至下周的预制产品。

仅仅因为他是在本店的预制，你就不叫他预制菜了？

没有哪个餐厅的菜，是可以全部不需要预制的。就连世界名菜，法国大餐，都要提前预制。

人们害怕预制菜无非就是科学问题，也就是外面处理好的菜，能否保证到安全？

前面已经说过了，他比由一堆员工自己处理要安全得多，品质更有确定性。

其次就是放几天口味会怎么样？

那你自己去吃不就行了？不好吃，下次不去了不就完了？

有人吐槽，说西贝的员工，只会剪袋子。

这不是坏事，这代表着，这个袋子里是一个标准品，有很高的确定性。

这才叫一个现代餐厅。

当然，这一波舆论过后，会有越来越多的餐厅开始做广告，本店不用预制菜，本店全部现炒。

当然，信的人，都是韭菜。

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