咖啡师泼顾客咖啡粉，店员与顾客打架，连续两件事，将Manner咖啡厅送上了舆论热点，也引发了众多讨论。
我前两天写了一篇商业文，谈的就是加盟消费品店铺的方法。
今天，这篇文章有两个主题，一个是经济学，一个是商业认知。Manner当下没有加盟，全是直营，但是，我可以判断他未来一定会开加盟，好了，今天我们就彻底地分析一下这家咖啡店的运营模式，如果有一天他开加盟，你要不要搞个十家店？
有人说，Manner就是一家血汗咖啡厅，员工太辛苦，老板不舍得请人，让咖啡师接待客户，最后导致员工情绪失控。这么说吧，一般的小白进入，两个月下来，大部分要离职，因为适应不了，工作强度的确不是一般的大。
现在，Manner会按照门店业绩分配人手，日营业额5000元以下的，一个店只派一个人，日营业额在6000元及以上的才会派两个人。如果一家店能够当天的营业额就是5000元，那么以Manner单杯价格在15元左右计算，该店一个员工一天最多要做333杯咖啡。这位咖啡师还需要同时承担理货、制作咖啡、点单、清洗等全部工作。他们的工作时间是从早上7:00至晚上10:00，全程基本上就是站着干活。如果你了解他们的工作流程和时间，那么，你可以想象，他们是不可能去处理任何客诉的。
因此，这两次管理事故都是顾客等不了，咖啡师直接要客户退单，然后顾客炸毛，要投诉他，导致情绪崩溃。在Manner的管理体制中，只要被投诉三次，就会被辞退。
你看看，这是不是血汗咖啡厅啊，一天工作这么长时间，劳动强度这么大，还得应付各种难缠的顾客，还有被投诉的压力，不崩溃怎么行？
从客单价的角度看，Manner咖啡性价比较高，客单价在15-25元之间，以中杯拿铁咖啡为例，价格在15元，自带杯减5元后仅有10元，为星巴克中杯拿铁咖啡价格的三分之一。虽然Manner咖啡比星巴克价格低，但咖啡豆的用量却高于星巴克，这也是它口感浓郁的主要原因，与之而来的是，单杯咖啡的成本也高于星巴克。第一，就是门店要小，你看看视频里这两家门店，客人都在门外等，店铺的面积极小，只有十几个平方，其实就是一个咖啡制造车间，然后有一个柜台服务于客户，连一把椅子都没有。第二，员工得少，全员只干一件事，那就是生产，不存在任何的服务内容，他的核心产品，就是好喝不贵有品质的咖啡，除此之外的任何服务体验都不再提供；你如果是一个老板，你想不想做一个这样的门店？房租低，员工少，质量高，价格低，销量高，这就是完美的生意模式嘛。错了，如果我要做到上述模式，我必须有一个前提，那就是我能有一批这么优秀的员工，他能一个人在一个店里完成所有的工作，并且一直保持高质量的生产。要知道，Manner咖啡不同于瑞幸使用的全自动咖啡机，采用的是出品上限更高的半自动咖啡机，对咖啡师的要求更高，工艺也更复杂，品质也更好。只有一个方法可以做到，那就是保持咖啡师在行业里有竞争力的薪资。
Manner的咖啡师员工的薪资大约在7000-8000，业绩好的门店可以超过一万，而同时期同区域的咖啡师的平均薪资大约在4500左右。1、小店面，低房租，客户坐的地方都没有，只能站着等；降低租金成本；2、员工少，工作量大，技术要求高，但收入高，远高于同行的工资；
这一商业模式，竞争力非常强大，他的结果是，让消费者可以以低价消费到高品质、高技术的咖啡产品，但牺牲的是其他次要的服务体验，比如沟通、环境，时间等等。
Manner开了五百多家店了，全是直营店，开一家火一家，消费者非常认同，这就说明他的商业模式是正确的。
在市场中，不是企业家在指挥生产，而是消费者在指挥生产。
消费者采取钞票投票的方式，决定企业的生死，哪个企业听从了消费者的内心，猜对了消费者的潜在需求，那么，哪个企业就火了，就能在市场存活，相反，则会死去。
大量的小咖啡馆，有着文艺气息，有良好的环境和桌椅，有专职的服务人员，但是，他们却死了，因为他们猜错了用户的需求。消费者如果这么希望让员工们轻松工作，那么，就不要24小时随时点咖啡，就不要又要好喝又要便宜，就不要嫌那些有文艺气的咖啡厅又贵又不好喝，但是，消费者实际上是一群“毫无同情心”的人。
企业要做到这个要求，除了我总结的这个商业模式外，还有其他方法可以做到吗？没有了。
如果Manner傻乎乎地听从消费者的舆论声音，我们不要节省人力，我们要对顾客更好一点，我们要引进一个店长，一个副店长，要让他们学习如何对顾客微笑服务，如何让每一个顾客都满意而归，那他就完了。他马上就会发现，这些舆论声音并不是消费者的真实需求，消费者在网上这么批评，只不过是共情一下打工人，他们马上会用减少购买或不买来应对你的提价。
那些天天指责美团算法把骑手搞疯的人，他们不知道的是，如果送餐时间晚一点，效率低一点，那么点外卖的人数就会不断下降，他们的收入就将因此下降。不是企业在逼迫外卖员提高效率，而是消费者。如果美团不给时间要求，让外卖员可以慢慢送，一小时送到就可以，结果是什么？那些天天骂美团的消费者，马上就不点或减少外卖了，外卖员马上就会发现收入剧降。在咖啡现在这个赛道，老板们计算成本，计算到了角这个单位。库迪的成本核算是：5.7元原料+1.5元包材+1.9人工+0.2元水电+1.8元房租=11.1，但当下在竞争中，只能卖9.9。所有的企业家请记住，最狠心的不是别人，正是消费者，他们翻脸不认人的速度，比翻书要快一百倍。你唯一要相信的是消费者的钱，他愿意花，就说明你做对了，他不愿意花，就说明你没有做对。
行动才展示真实的偏好，言论往往是廉价的同情，或是他们在社交舆论上展示自己道德的手段。
我也可以说，如果他开放开盟，我有时间有钱的话，一定投他个十家八家店。服务业是流动性非常高的行业，怎么解决这个问题？那就是给予优秀员工高薪，才能保证稳定性，你看，Manner不就做到了吗？
服务业追求的是平效比，即每平米的产出效率，摊到每杯产品上的租金越低越好。服务业还追求的是满足客户的核心需求，而不是满足全部的需求。在市场竞争中，差异化竞争并不是在指每一个企业要有自己的特色，而是指，你瞄准的是部分客户价值排序最高的那一个需求，并把这个做到极致。Manner做到了，更接近手磨咖啡，更多的咖啡豆，更便宜的价格，将产品做到了现有条件下的极致。当然，他管理上有欠缺，就是对顾客的预期管理不够好，这是我昨天提到的问题，当然管理提升没有止境，包括对员工的培训，对流程的优化，都可以持续提升。
一家门店最理想的情况就是，全部围绕着生产在进行，其余所有的服务全部电子化，互联网化，低成本化，这就让一家门店变成了一个工厂，可以标准化复制，可以大批量生产，亏损率极低。所有的营销、品牌、流量、电商化等事务，全部由总部搞定，员工就是生产。
看过我那篇加盟生意文章的朋友，再看一眼，是不是符合我提出来的最好加盟生意的一切标准？
有人说，要用机器生产，如果机器可以生产，这个业务，就轮不到你做，也就不可能成为门店生意，他会成为自动咖啡机售卖机。
当下咖啡行业并没有突破到这个程度，人手操作的品质远远高于机器。因此，这一模式，是当下咖啡赛道中，最为先进的商业模式之一，也是消费者选择的结果。道德家们，不要再去指责什么“血汗”咖啡厅，“血汗”咖啡厅，是消费者的要求，不便宜就不买，也是员工的要求，多请人，他们收入就要降低，他们渴望这个收入。
你又想便宜，又想品质好，还想服务好，又想员工多，还想工资高，还想不辛苦，那老板只有一条路，破产倒闭。当然，我知道，评论区依然会有道德家们，他们看文章的目的是消费情绪，彰显道德感，时刻想表达对“弱势”的支持，但没关系，我都会精选。但有商业追求，有理性追求的人，应该能看懂我在说什么？这是在用经济学理论，阐述一个生意有没有前景的方法论。这个理论，也是我在服务于企业时，最常使用的商业咨询方法论。
PS：今天才把本地语音大模型搞定，明天把前面缺的语音都补上，